Accorder les vins de Margerum avec des boîtes à bento

Aug 06, 2023

Salle de dégustation Los Olivos servant des sushis et plus encore par Jina et Brian Bae de BB Sushi

Étant donné la vaste gamme de saveurs disponibles dans la cuisine japonaise, du frais au funky, du salé au sucré, de l'épicé au délicat, il est déconcertant que les sushis et leurs homologues culinaires ne fassent pas déjà partie intégrante des menus d'accords dans les pays viticoles. Pour contrecarrer ce malheureux oubli, la nouvelle salle de dégustation de Margerum Wine Company à Los Olivos, où les clients peuvent précommander des boîtes à bento développées pour correspondre aux bouteilles de Doug Margerum.

"J'aime tout du Japon et j'aime mon vin avec la cuisine japonaise", a déclaré Margerum, qui venait de rentrer de son dernier voyage dans ce pays insulaire lorsque nous nous sommes rencontrés pour essayer ensemble la première boîte à bento officielle. «C’était l’un de mes meilleurs marchés depuis si longtemps, et la COVID l’a tout simplement tué.»

Alors qu'il se préparait à ouvrir ce site de Los Olivos – qui est minuscule, surtout comparé à la Funk Zone du domaine viticole répartie sur East Mason Street – Margerum « voulait faire quelque chose de complètement différent de n'importe quel autre endroit de la ville ». Le sushi était un choix nouveau. «Je ne pense pas que cela existe», a-t-il répondu lorsqu'on lui a demandé si d'autres salles de dégustation en servaient.

Il a contacté Jina Bae, l'ancienne chef du A-Ru à Buellton. Avec l'aide de son fils Brian, Bae vend désormais ses créations directement aux clients de l'épicerie Los Olivos sous le nom de Sushi BB. Margerum a emmené son équipe pour comprendre la boîte à bento, expliquant : « Elle a dressé une table de pique-nique pleine de nourriture et nous avons apporté les vins. »

Ils ont créé un repas de cinq plats à 150 $ pour deux personnes, qui doit être commandé un jour avant votre visite. Après avoir choisi entre des baguettes en métal et en bois, notre boîte a commencé avec un rouleau de papier de soja croustillant rempli de crabe dormeur cuit dans une sauce à la gousse de vanille, accompagné du vin mousseux Barden blanc de blancs tout aussi croustillant. La sériole au yuzu kosho qui a suivi a été arrosée du sauvignon blanc Sybarite piquant, puis est venue unagi, mais l'anguille douce et fumée n'est pas accompagnée de vin rouge.

"Si vous m'aviez dit intellectuellement que cela fonctionnait avec le M5 White, j'aurais dit non", a expliqué Margerum en expliquant comment le mélange blanc correspondait d'une manière ou d'une autre à la viande riche. « Il y a une petite amertume dans les blancs du Rhône qui s'accorde avec cette douceur. C’était la grande surprise de notre dégustation originale.

Nous nous sommes ensuite lancés dans les rouges, à savoir le mélange rouge M5 qui jouait contre la richesse du thon rouge avec du shiso, de l'avo et de l'umeboshi dans une vinaigrette au sésame - "il y a une qualité de rosbif là-bas", a déclaré Margerum - et le pinot noir Barden avec le plat de porc bulgogi. Ce rouge fraîchement coiffé a bien nettoyé les épices coréennes.

Il est également possible de commander des huîtres de Kumamoto avec une bouteille de blanc de blancs. Ce combo à 90 $ est garni d'oignons verts finement tranchés, d'un petit filet de sriracha et, si nécessaire, de jus de citron et de sauces ponzu en accompagnement. Ils étaient frais en écume de mer, une option rafraîchissante pour les journées plus chaudes ou simplement pour commencer votre repas, comme nous l'avons fait. "Oh," gémit Margerum alors qu'il aspirait les coquillages suivis du pétillant, "C'est un bon accord."

Quant à la raison pour laquelle il avait besoin d’une deuxième salle de dégustation, il existe une myriade de raisons. "Les gens venaient dans la région viticole et posaient des questions sur la salle de dégustation, et nous devions leur dire que c'était à 45 minutes au sud", a déclaré Margerum à propos du centre de Santa Barbara, qui reste un endroit très fréquenté.

Mais Los Olivos servira également de lieu où les gens pourront récupérer les expéditions des clubs de vin, aux professionnels de l'industrie du vin qui visitent la vallée de Santa Ynez de s'arrêter, et de point de départ pour visiter le vignoble de son domaine, situé à seulement quelques minutes. loin. "C'est un petit crédit supplémentaire pour nous, et un endroit où nous pouvons divertir les visiteurs", a déclaré Margerum, qui a récemment emménagé lui-même dans la ville.

De plus, la vallée évolue. « Mattei's change la donne », a déclaré Margerum à propos du complexe récemment ouvert. "Cela amène une autre population dans la ville, qui correspond définitivement à notre démographie."

Vraisemblablement, ils appartiennent à une classe qui aime les huîtres et les sushis. "Cela nécessite un peu de planification", a déclaré Margerum à propos de la nécessité de commander des huîtres et des boîtes à bento au moins un jour à l'avance. "Mais cela en fait une visite incontournable."